Во время споров о том, как лучше заваривать ароматный кофе, дискуссия часто сводится к соотношению между способами обжарки зерен и содержанием в них кофеина. Но после недавних лабораторных испытаний исследователи считают, что они нашли оптимальное сочетание факторов, при которых получится идеальная чашка, а вкус и аромат сбалансированы лучшим образом. При разработке метода заваривания главной задачей было создать процедуру, гарантирующую стабильное получение напитка с широким диапазоном экстракции, меняя только время заваривания.
Недавнее исследование представляет собой тщательный анализ 30 уникальных комбинаций кофе на химическом и микроскопическом уровне. Команда исследователей использовала самые передовые методики для оценки молекулярного состава кофеина и хлорогеновых кислот. При помощи новейшего оборудования они сравнили изображения целых и молотых зерен, что позволило детально изучить их пористость и размер. Кроме того, исследователи провели рефрактометрию для определения выхода экстракта во время процедуры заваривания.
В результате было установлено, что содержание кофеина зависит деталей взаимодействия степени обжарки и степени растворимости его соединений в воде. Ученые подчеркивают, что обжарка увеличивает объем и пористость зерен. За счет этого облегчается процесс перемещения веществ. Более длительное время помола приводит к увеличению пористости кофейной гущи, что обеспечивает более интенсивный контакт с водой.
Однако, несмотря на то что в светлой и средней обжарке кофеина больше, чем в темной, темные сорта характеризуются большим его содержанием выше при равных пористости и выходе экстракта. Команда опровергает распространенную теорию о стабильности кофеина во время обжарки, доказывая прямую зависимость между степенью обжарки, содержанием кофеина и выходом экстракта. Для получения максимального количества кофеина следует использовать смесь средней обжарки.
А вы знаете, почему лучше пить сладкий кофе?
