Многие любят полакомиться шоколадом, и теперь для этого есть больше оснований. Амазонский шоколад давно славится своим неповторимым вкусом, однако свежее исследование бразильских учёных открывает у этого продукта новое измерение ценности. Выяснилось, что методы постурожайной обработки — в особенности ферментация, а также тщательный подбор сортов какао — способны влиять одновременно и на вкусовые качества, и на питательную ценность. Такие улучшения могут сделать амазонский продукт ещё более привлекательным. Учёные отобрали лучший сорт вместе с оптимальными методами обработки для достижения высокого качества.
Команда исследовала девять клонов какао, сравнивая традиционную ферментацию с предварительной сушкой без ферментации. Детальный анализ показал, что ферментация снижает содержание сахара более чем на 95% и почти вдвое уменьшает количество танинов, отвечающих за горечь. Она также уменьшает долю фенольных соединений и антоцианов — известных антиоксидантов. С другой стороны, ферментация повышает уровень аминокислот, активность антиоксидантных ферментов и содержание калия с магнием. В неферментированном же какао сохраняется больше фосфора и кальция, важных для костей и сердечно-сосудистой системы.
Команда выступает за сочетание ферментированной основы, которая даёт коричневый цвет и бархатистую текстуру, с небольшим количеством неферментированных бобов, обогащающих продукт антиоксидантами и минералами. В ходе работы учёные впервые обнаружили в какао-бобах глицинбетаин и пролин — соединения, помогающие растениям противостоять окислительному стрессу и обладающие мощным антиоксидантным действием для человека. Это может превратить амазонское какао в настоящий суперфуд, который будет не только полезным, но и невероятно вкусным.
Экспериментируя с какао и микробами, ученые получили премиальный шоколад.
