Индийские ученые раскрыли химические основы уникального вкуса циветтного кофе, известного также как Копи Лувак. Этот элитный напиток, стоимость которого может достигать 75 долларов за порцию, приобретает свои отличительные качества после прохождения кофейных зерен через систему пищеварения азиатских пальмовых циветт. Исследование показало, что в обработанных животными зернах значительно повышается концентрация каприновой и каприловой кислот — соединений, которые отвечают за характерный молочный аромат с «козьими» мотивами. Высокая стоимость этого продукта привела к созданию ферм, где циветты содержатся для массового производства.
Однако такие условия содержания становятся препятствием для благополучия животных и создают эпидемиологические риски, поскольку скученность может способствовать распространению вирусов. Научная группа проанализировала 68 проб экскрементов дико живущих циветт из области Кодагу. Применяя метод газовой хроматографию и масс-спектрометрию, исследователи выявили существенные химические различия между обычными зернами кофе и теми, что прошли через пищеварительный тракт животных. Изменение химического состава происходит благодаря деятельности бактерий Gluconobacter и их ферментов в кишечнике циветт.
Дополнительным фактором может служить избирательность животных — они предпочитают потреблять наиболее спелые и крупные кофейные ягоды. Понимание биохимических процессов открывает путь к созданию альтернативной технологии. Выявление конкретных ферментов, участвующих в переработке зерен, позволит воспроизвести этот процесс искусственно, сохранив уникальные вкусовые характеристики напитка, но исключив необходимость содержания животных в неволе. Отмечает, что хотя жирные кислоты играют важную роль, полная картина формирования аромата значительно сложнее.
А вы знаете, почему утренний кофе так бодрит?
