Любители пива ценят, когда напиток украшает плотная и долговечная пенная шапка. Особенно в этом преуспевают бельгийские сорта, и недавно учёные смогли определить причину этого феномена. Семь лет ушло у команды учёных на то, чтобы раскрыть секрет устойчивости пивной пены. Исследователи установили, что даже среди бельгийских элей стабильность пены варьируется. Наиболее стойкой пеной обладали трипели, следом шли дуббели, а синдели — сорта с пониженной крепостью и менее активным брожением — продемонстрировали наименьшую устойчивость. Долгое время господствовала точка зрения, что стабильность пены обеспечивается белковыми слоями, обволакивающими каждый пузырёк.
Считалось, что белки, поступающие из ячменного солода, повышают поверхностную вязкость и напряжение, тем самым продлевая жизнь пены. Однако новые эксперименты цюрихских учёных выявили более сложную картину. Оказалось, что для лагеров ключевым параметром является поверхностная вязкоупругость — сочетание эластичности и жёсткости плёнки пузырька. Кроме того, критически важным фактором стало расположение белков вокруг пузырьков. В пиве синдель они формируют взвесь из мельчайших частиц, покрывающих поверхность, что стабилизирует пену. В случае с дуббелем белки создают прочную сетчатую мембрану, которая делает структуру пены ещё более прочной.
Изучение пивной пены имеет значение далеко за пределами пивоваренной индустрии. К примеру, проблема вспенивания смазочных материалов в электромобилях создаёт серьёзные риски для безопасности. Научная группа уже сотрудничает с компанией Shell в поиске методов избирательного разрушения таких пен. Другое перспективное направление — создание экологичных ПАВ, не содержащих фтор и кремний.
А автоматическая пивоварня iGulu варит несколько сортов пива.