Престижная антинобелевская премия (Ig Nobel) в области физики была присуждена международной группе исследователей за изучение научных основ приготовления лучшего соуса для пасты качо э пепе. Награда, традиционно вручаемая за исследования, которые «заставляют смеяться сначала, а потом глубоко задуматься», отметила совместную работу ученых из Германии, Австрии и Испании. Исследование возникло из практической проблемы: даже опытные кулинары часто сталкиваются с тем, что классический итальянский соус на основе пекорино и перца приобретает неаппетитную комковатую текстуру.
Как объясняют авторы работы, причина кроется в денатурации сырных белков при температуре выше 65°C, что приводит к расслоению эмульсии. Ключевое открытие ученых заключается в роли крахмала как стабилизатора. Добавление всего 2–3% крахмала от массы сыра позволяет создать идеальную кремообразную консистенцию. Технологический процесс включает приготовление крахмального геля, который затем смешивается с сыром при пониженной температуре, предотвращая образование комков. Метод имеет не только научное значение, но и практическое.
Подчеркивается, что подобные исследования демонстрируют важность любознательного подхода в науке. Рецензированная работа была опубликована в журнале «Physics of Fluids» и включает детальный рецепт с точными пропорциями: 4 г крахмала, 40 миллитров воды для его растворения, 160 г пекорино романо и 240 г пасты тоннарелли. Методика гарантирует стабильный результат без комковатости, что оценили не только члены жюри премии, но и кулинары-любители. Это исследование станет одним из экспонатов в новом Центре научных впечатлений VISTA, который откроется в кампусе ISTA в октябре 2025 года.
А вы знаете, почему фастфуд называют едой глупцов?
