Международная группа учёных совершила открытие, продемонстрировав, что ключевую роль в формировании вкусовых характеристик какао играют микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Исследователи провели секвенирование ДНК ферментированных какао-бобов с трёх колумбийских ферм. Анализ выявил, что наиболее изысканный вкус шоколада коррелирует с наличием специфических микробных сообществ. Как объяснили авторы исследования, это открытие позволило фактически «взломать» древний процесс ферментации, который используется сотни лет с момента появления шоколада.
На основе полученных данных учёные разработали в лабораторных условиях уникальную микробную смесь, способную воспроизводить премиальный вкус шоколада. Профессиональные дегустаторы подтвердили, что созданный с помощью этой технологии шоколад успешно имитирует вкусовые характеристики элитных сортов. Это открытие имеет значительные практические последствия для шоколадной промышленности. Возможность целенаправленного формирования микробных сообществ открывает путь к стандартизации производства шоколада премиум-класса и улучшению его вкусовых качеств.
Интересно, что работа по созданию «лабораторного шоколада» ведётся уже несколько десятилетий. Современные стартапы активно развивают направление клеточного сельского хозяйства, предлагая лабораторное какао как устойчивую альтернативу традиционному производству. Новое исследование добавляет важный элемент в эту картину, показывая, что контроль над микробными сообществами может стать ключом к созданию шоколада с заданными вкусовыми характеристиками высочайшего качества.
А знаете, сколько стоит шоколадка в виде iPhone?
